Sorbet de morango com crisp de arroz; Calda de morango com pimenta e caramelo.

Sorbet pode ser considerado uma sobremesa gelada, produzida a partir de um xarope de açúcar e água aromatizada com frutas (normalmente suco ou purê), podendo ou não incluir algum tipo de bebida alcoólica.

São várias as explicações para sua origem, mas Roma e o Oriente Médio são quem dividem a origem desse fato.

O nome vem do latim "sorbere" e do italiano moderno "sorbire", que significa comer e beber ao mesmo tempo. Para o Oriente Médio a palavra vem de "charbet" significando "bebida".

Receita básica:

200g de açúcar;

100ml de água;

300ml de polpa de fruta;

suco de 1/2 limão, ou 2 colheres de mel ou glucose de milho;

opcional: vinho ou licor

Colocar o açúcar, a água e o suco de limão para aquecer. Deixar ferver até formar uma calda rala, esse processo leva de 10-15 minutos. Retirar do fogo, deixar esfriar e acrescentar a polpa de fruta. Levar ao freezer. A cada hora de freezer retirar o sorbet e bater toda mistura e rotornar ao freezer. Repetir esse processo umas 4 vezes. Esse procedimento faz com que os cristais de gelo, formado na solidificação quebrem e assim o sorbet fica mais macio.

Dicas:

A utilização de um ácido (suco de limão, vinagre e o melhor ácido tartárico), na preparação da calda, ajuda na formação de açúcar invertido; o açúcar invertido não deixa a calda cristalizar deixando ela mais viscosa. Para esse fim também pode ser utilizado algum tipo de bebida alcoólica, porém esta não faz surgir o açúcar invertido, mas diminui a temperatura de congelamento o que resulta numa textura mais aveludada.

Tagliatelle com manteiga de salsinha e limão; Rouleau de frango com maçã ao molho de mostarda de dijon.

Receita para 4 porções:

250g de tagliatelle;

1 peito de frango;

1 maçã;

2 ovos;

farinha de rosca;

manteiga de salsinha agosto;

1 limão;

4 colheres de sopa de mostarda de Dijon;

2 colheres de sopa de mel;

1 colher de sopa de vinagre;

sal e pimenta a gosto.

Manteiga de salsinha:

Deixar 250g de manteiga, sem sal, chegar a temperatura ambiente e bater, no liquidificadro, com 1/2 maço de salsinha. Juntar sal e pimenta do reino a gosto e levar a geladeira para endurecer.

Rouleau:

Picar o peito de frango e a maçã, juntar o ovo, e temperar com sal e pimenta a gosto. Enrolar em um filme plástico bem apertado e colocar água fervente, para cozinhar por 25 minutos. Deixar esfriar e passar em um ovo levemente batido e empanar com farinha de rosca; passar em uma frigideira aquecida, apenas para dar um acor dourada. Fatiar e reservar.

Molho de mostarda e mel:

Misturar todos os ingredientes e reservar.



Cozinhar o tagliatelle em água fervente. Escorrer e juntar a manteiga de salsinha. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto e no final da preparação juntar o suco de 1/2 limão e misturar tudo.

Montagem do prato:

Colocar o tagliatelle no meio do prato e servir 4 fatias do rouleau por pessoa e juntar o molho de mostarda.

Sorbet de morango sobre calda de pêssego e gotas de caramelo de aceto balsâmico.

T-Bone; Risoto de beterraba e tomate cereja frito.

O T-Bone também conhecido bisteca ou chuleta, é um tipo de corte de carne bovina. Ele consiste em um osso em formato de "T" com carne dos dois lados. O lado maior é de contra filé, e o lado menor é filé mignon.
Devido ao seu tamanho e à qualidade dos cortes que ele contém, o T-Bone é considerado um dos melhores cortes do boi.



Bolo de mel sobre banana caramelizada, com calda quente de morango; Fios de chocolate e mel.

Codorna recheada com nozes, castanhas e bacon, sobre lâminas de abóbrinha; Molho de mostarda acidulada com vinagre balsâmico; Folhas de espinafre com pimenta rosa.

Bananas caramelizadas; Creme de castanha portguesa; Crisp de arroz e calda de morango.

Bolo de mel sobre calda de morango, coberto com creme de chocolate e creme de castanha portuguesa; Gotas de chocolate e mel com pimenta do reino

Torta de chocolate branco e morangos, recheada com brigadeiro.

Esse torta nada mais é que uma ganache de chocolate branco recheada com brigadeiro. Porém, o brigadeiro não foi a melhor opção para o recheio, uma vez que essa torta fica na geladeira o brigadeiro fica um pouco endurecido e difícil de cortar. Talvez para uma próxima receita o recheio possa ser substituído por uma canache de chocolate escuro ou até mesmo um purê de frutas.

Torre de carolinas recheadas com nozes, cobertas com calda de chocolate.

Carolinas ou Profiteroles:

Profiterole é uma sobremesa muito popular na França e foi considerada uma iguaria real no século XVI. Graças a um pedido de Catarina de Médicis, soberana da França na época, um chef italiano criou a receita, que vem sendo aperfeiçoada ao longo dos tempos. Dizem que atualmente o profiterole está para a França, assim como o brigadeiro está para o Brasil.
A sobremesa profiterole é confeccionada com massa de Choux, uma massa pouco açucarada e recheada de cremes diversos, sendo que o recheio mais tradicional é o de creme de baunilha. Pode também ser servida com acompanhamento de sorvete e caldas doces.



Morangos em calda, com creme de iogurte e páprica picante. Acompanhados de vodka de frutas vermelha.

Receita extremamente simples de realizar, com o próprio nome diz. Para os morangos, pode-se adquirir eles já em calda ou preparar o próprio; realizando uma calda rala de açúcar e deixando-os por pelo menos 24 horas antes de utilizá-los. Misturar o iogurte com a páprica picante e acrescentar uma vodka de frutas vermelhas.

As combinações do picante, com o doce do morango e o alcoólico da vodka de sabor, causão uma sensação refrescante e leve, o que faz desse "prato" ou "drink" ser ideal como uma entrada ou como uma pré-sobremesa, limpando o paladar dos pratos salgados e preparando para o próximo prato doce.

Ratatouille com gorgonzola e mel. Decoração com creme de beterra e mostarda dijon.

O ratatouille é uma receita do século XVIII e pode ser servida quente ou fria, sozinha ou como acompanhamento. Um prato rústico, típico da região da Provença em que se notam influências espanholas e italianas. O nome significa «picar, triturar», mas podemos traduzir também como «ragoût de legumes» ou «prato de berinjelas». [Pequeno Dicionário da Gastronomia]
Para preparar o ratatouille não podem faltar nem as berinjelas nem os tomates. Com os restantes ingredientes pode-se lidar mais à vontade. Não são obrigatórios os pimentões e as abobrinhas.
No original francês, "ratatouille" é um substantivo feminino, também chamado de "ragu grosseiro". Sopa de carne ou peixe picados com legumes cozidos longamente em azeite.



Para esse ratatouille foi utilizado o tomate, a berinjela e a abobrinha. No meio de cada ratatouille foi colocado uma porção de gorgonzola, que foi previamente misturado com um pouco de mel.

Para a beterraba, esta foi cozida e depois triturada até formação de um creme. Juntou-se um pouco de suco de laranja que depois foi decorada com mostarda de Dijon.

Rabanada com creme de nozes e morango sobre caramelo de whiskey.

A rabanada é uma fatia de pão de trigo (pão-de-forma ou baguete) que, depois de molhada em leite, vinho ou calda de açúcar, é passada por ovos e frita.
As rabanadas fazem parte de muitas mesas da consoada em Portugal, e em várias ceias do Brasil também. Servem-se polvilhadas com açúcar e canela ou regadas com calda de açúcar, xarope de bordo ou mel.
Na França, Bélgica, Nova Orleans, e no Congo, a rabanada é chamada de "pain perdu", que significa "pão perdido" em francês. Ele é chamado de "pão perdido", porque é uma maneira de recuperar ou pão velho "perdido".

Alchofra recheada com cream cheese, legumes crus e hortaliças. Acompanha molho de gorgonzola.

Sopa de feijão branco com anéis de lula, ervilhas frescas e cenoura.

Receita para 4 porções:

250g de feijões brancos cozidos;

250g de anéis de lula;

100g de ervilhas frescas;

100g de cenouras cortadas em cubo;

1 colher de sopa de manteiga;

1 limão;

sal e pimenta do reino a gosto.

Em uma frigideira aquecer a manteiga e acrescentar o feijão branco. Deixar cozinhar por 5 minutos e acrescentar os anéis de lula, junto com a água que solta, deixar mais 2 minutos e juntar as ervilhas e cenouras. Cozer por mais 1 minuto e tirar do fogo e corrigir o sal e a pimenta. Antes de servir colocar o suco de limão.

Chips de batata e arroz com molho de cebola caramelizada.

Mexilhões em molho de alho, salsa e beterraba. Falsa areia de farofa.

Receita:

1/2 Kg de mexilhões frescos;

5 dentes de alho;

1/2 maço de salsinha;

1/2 beterraba cozida;

1/2 copo de leite;

1 limão;

1 laranja;

5 colheres de sopa de farinha de milho, em flocos;

1 colher de sopa de manteiga;

1 colher de chá de ervas aromáticas;

sal e pimenta do reino a gosto.

Temperar o mexilhão com sal e pimenta e cozinhar por 5 minutos no vapor. Reservar.

Molho de alho:

Picar o alho grosseiramente e colocar em água fervente. Deixar por 5 minutos, trocar a água e repetir o processo mais 3 vezes. Esgotar a água e num liquidificador acrescentar o alho e o leite. Triturar por 1 minuto, coar e levar para cozinharpor 5 minutos. Importante não deixar ferver. Temperar com e pimenta a gosto e passar por um coador.

Molho de salsinha:

Ferver 200 ml de água e acrescentar a salsinha. Deixar 20 segundos e resfriar em água gelada. Em um liquidificador Acrescentar o suco de limão e a salsinha. Triturar e temperar com sal e limão. Passar por um coador.

Molho de beterraba:

Picar a beterraba e juntar o suco de laranja. Triturar em um liquidificador e coar.

Falsa areia:

Desmanchar os flocos de farinha com a mão e acrescentar as ervas. Em uma panela acrescentar a manteiga, deixar derreter e juntar a farinha. Misturar tudo deixando de forma grumosa, parecendo uma areia. Temperar com sal e pimenta a gosto.

Montar o prato com na foto.

Bouche de Noel com recheio de leite condensado cozido.

Bûche de Noel, "tora", é uma sobremesa tradicional servido perto do Natal (como Noël refere-se ao nascimento de Cristo) na França, Bélgica, Canadá, Líbano, Vietnã, e em vários outros países e ex-colônias francesas. Como o nome indica, o bolo é geralmente preparado, apresentado e decorado de forma a parecer um tronco pronto para ir ao fogo, como era usado no antigo festival do fogo do solstício de inverno.
O bûche tradicional é feito a partir de um bolo de uma massa tipo para pão de ló ou outros, que é então assado e enrolado para formar um cilindro ou rocambole. A combinação mais comum é um bolo básico amarelo e cheio de creme de chocolate, no entanto, existem muitas variações sobre a receita tradicional.

Bolo de cenoura, com sorbet de blueberry e morango em calda. Anel de chocolate.

Torta de risoto de funghi secchi e camarão. Caramelo de aceto balsâmico e crocante de arroz.

A torta de risoto na verdade pode ser considerada um "falso" Socarrat. O Socarrat, originalmente, é o arroz que ficou grudado nas laterias e no fundo da "paella", um tipo de panela espanhola utilizado para se fazer o prato que leva o mesmo nome. O Socarrat adquiri um aspecto marrom e crocante devido a sua leve queimadura. Neste caso aqui, o "falso" Socarrat, nada mais é do que uma crosta de risoto de funghi que se formou na panela após o cozimento. Uma das forma de se obter é, após o risoto estar pronto, retira-se todo e com uma fina camanda que ainda resta na panela, prolonagar o cozimento até quando o arroz começar a queimar.

O caramelo de aceto balsâmico foi feito queimando-se o açúcar e adicionando o aceto. Deixar cozinhar até o ponto desejado.

O crisp de arroz nada mais é do que papel de arroz frito.

T-bone grelhado, com legumes na manteiga e conserva de cebola e pimenta.

Sorvete de creme com calda de morango e caramelo, maçã e banana caramelizada.

Atum grelhado com espuma de limão, molho de amendoim e miolo de tomate quente.

Receita:

1 filet de atum de 250g;

50g de amendoim;

1 tomate;

2 colheres de sopa de água;

1 colher de chá de mel;

1 colher se sopa de vinagre;

1 colher de sopa de azeite de oliva;

1/2 colher de chá de gengibre

1 limão;

1 colher de chá de lecitina de soja;

flores de manjericão;

folhas de agrião;

sal e pimenta do reino a gosto.

Atum:

Temperar o filet de atum com sal e pimenta do reino. Grelhar rapidamente deixando o miolo ainda cru.

Molho de amendoim:

Juntar o amendoim, as duas colheres de água, o mel, o vinagre, o azeite e o gengibre e bater até formar uma pasta. Corrigir o sal.

Miolo de tomate quente:

Esquentar o tomate por inteiro. Cortar ao meio, retirar o miolo e reservar.

Espuma de limão:

Espremer o suco de limão e juntar a lecitina de soja. Bater em um mixer até formação da espuma.

Montagem:

Montar o prato conforme foto, decorando com folhas de agrião e flores de manjericão.

Salada de shimeji, ervilha torta, vagem e pimenta rosa. Como molho de laranja. Folhas de manjericão e hortelã.

Para esta receita, várias são as combinações possíveis, tanto para os tipos de cogumelos utilizados, como para as ervas, folhas e legumes.

Neste caso utiliza-se o shimeji, que foi apenas passado na manteiga. Os legumes foram passados rapidamente em água fervente. Juntou-se também algumas ervas frescas, como o manjericão e hortelã.

O molho de laranja nada mais é do que suco de laranja e um espessante, que pode ser amido de milho, pectina ou até mesmo gelatina.

Bolo de chocolate com recheio de chocolate, café e leite condensado acompanhado de chips de banana, cereja e sorvete de creme.

Receita:

Bolo de chocolate;

Sorvete de creme;

Amêndoas trituradas;

Chips de banana;

Cerejas;

Creme de chocolate.

Bolo de chocolate:

Massa:

5 ovos;

240ml de leite;

160g de açúcar;

100g de chocolate em pó;

300g de farinha de trigo;

1 colher de sopa de fermento em pó.

Bata as claras em neve bem firmes, acrescente as gemas uma a uma, o açúcar e continue batendo. Depois vá juntando o leite bem aos pouquinhos. Desligue a batedeira e peneire em cima da massa a farinha e o chocolate e mexa delicadamente. Por último coloque o fermento e misture, a massa deve ficar bem leve e fofa parecendo espuma, por isso coloque o leite aos poucos para não perder o ponto

Coloque em uma forma (mais ou menos 26x33 cm ou de 30cm de diâmetro) untada e enfarinhada (se preferir unte a forma e polvilhe chocolate em pó, substituindo a farinha, assim o bolo ficará mais escurinho)
Asse em forno médio, até que enfiando um palito ele saia limpo, mais ou menos 15 minutos, dependendo do forno.

Creme de chocolate:

250g de chocolate meio amargo;
1 lata de creme de leite sem soro;
1 colher de café de canela em po´.

Derreta o chocolate em banho maria e acrescente o creme de leite. Mistura tudo e reserve.

Montagem:

Cortar um retângulo de 3X8 cm e abrir ao meio, no sentido do comprimento, e rechear com o creme de chocolate. Na parte de cima do bolo espalhar uma camada de creme e polvilhar com amêndoas picadas. Servir com uma bola de sorvete de creme, cerejas e chip de banana. Fazer desenhos com o creme de chocolate.



Filet mignon suíno, com molho de maracujá, ervilhas frescas, broto de cebolinha e cenoura.

A carne de porco (ou carne suína) é todo tipo de carne obtida a partir do porco doméstico (Sus domesticus). É uma das carnes mais consumidas do mundo, com evidências de pecuária suína que datam de 5000 a.C.. Ao mesmo tempo, seu consumo é considerado como um tabu alimentar por diversas religiões ao redor do mundo, como o judaísmo, islamismo e o adventismo, que consideram-na uma carne impura, condenável por Deus.

O Brasil ocupa o oitavo posto no ranking mundial de produção de carne de porco, com 1,6 milhão de toneladas por ano. Apesar de ser um dos maiores consumidores, o país ainda exporta menos do que importa. São produzidos diversos tipos de derivados da carne de porco, a produção artesanal corresponde a cerca de 11%, e se concentram em áreas do sul e sudeste do país.
A suinocultura desempenha papel estratégico na alimentação humana. A carne de porco é, segundo algumas estatísticas, a mais consumida no mundo; para alguns autores representaria 44% do consumo global, contra 29% da bovina e 23% da carne de aves, enquanto outros apontam-na como sendo responsável por 38% da produção mundial de carne, seguida pela carne de frango, com 30%, e a bovina com 25.

De onde são retiradas as carnes:

O Filé Mignon de porco é apesar das duvidas de muitos, uma carne magra, mas suculenta. Principalmente quando não muito passada. É uma carne saborosa e incomparavelmente mais macia que o lombo de porco, tão conhecido de todos.