Morangos com creme de amêndoas sobre açúcar de chocolate

Receita para 8 pessoas:

8 morangos;
150g de chocolate meio amargo picado;
100g de açúcar;
30ml de água;
100g de amêndoas sem casca;
80ml de leite;
essência de baunilha;
1 colher de amido de milho.

Discos de açúcar de chocolate:

Aquecer uma panela com a água e o açúcar até formar uma calda rala. Acrescentar o chocolate picado e deixar derreter. Jogar essa mistura em uma superfície lisa e untada com margarina e misturar até completo resfriamento. Essa massa irá endurecer e ficar quebradiça;
Pegar pequenas porções de açúcar de chocolate e colocar entre duas folhas de papel manteiga e amassar com um rolo e cortar no formato de discos. Deixar repousar até endurecer;

Creme de amêndoas

Triturar as amêndoas e acrescentar o leite;
Levar ao fogo até fervura e deixar esfriar. Passar essa mistura por um processador ou liquidificador até formar um creme, passar pela peneira para retirar os pedaços mais grossos;
Colocar esse creme em uma panela e aquecer;
Fazer uma mistura de amido de milho com um pouco de leite e juntar ao creme até engrossar, aromatizar com a essência de baunilha e retirar do fogo, deixar esfriar.

Montagem:

Cortar os morangos em quatro, mas sem dividi-los por completo. Colocar um pouco do creme em cada morango e coloca-los sobre os discos, como mostra a figura.

Croquete de batata

Receita para 30 unidades:

1 Kg de batata Asterix (aquela de casca cor de rosa);

1/2 Kg de carne moída;

1/2 cebola picada;

1 dente de alho picado;

ervas aromáticas (louro, orégano, salsinha, tomilho,etc) a gosto;

sal e pimenta do reino a gosto.

Para empanar:

200ml de leite;

200g de farinha de trigo;

3 ovos;

200g de farinha de rosca.

Óleo para fritar

Cozinhar as batatas, com cascas, até ficarem macias e passar pelo espremedor;

Aquecer uma panela com um fio de óleo, acrescentar a cebola e deixar murchar, acrescentar o alho e as ervas aromáticas e misturar bem. Acrescentar a carne moída e refogar até completo cozimento, corrigir o tempero com sal e pimenta;

Misturar a carne com as batatas e formar os croquetes. Untar as mãos com óleo, pois a massa começará a grudar;

Passar os croquetes primeiro no leite, depois na farinha de trigo, no ovo e finalmente na farinha de rosca.;

Fritar os croquetes, em óleo quente, até ficarem dourados.

Bombom de Leite em Pó

Receita:

300g de leite em pó;

100g de açúcar de confeiteiro;

1 vidro de leite de coco;

1 embalagem de coco ralado fino;

1 embalagem de coco ralado grosso;

1 banana fatiada;

3 colheres de açúcar;

Raspas de chocolate;

Caramelo.

Bombom:

Misturar o leite em pó, o açúcar de confeiteiro, o leite de coco e o coco ralado fino até dar consistência. Formar pequenas bolas e resfriar. Assim que os bombons estiverem firmes, untar as mãos com margarina e passar os bombons pelo coco ralado grosso e reservar.

Banana:

Peneirar açúcar sobre as bananas fatiadas e aquecer (de preferência com um maçarico) até formar uma crosta de açúcar.

Montagem:

Colocar o caramelo no fundo do prato e sobre ele o bombom; acomodar as fatias de banana e por cima raspas de chocolate.

Combinações

Cinco ingredientes simples e várias combinações possíveis: É assim como vejo esta receita que leva um pudim de leite condensado, um morango em calda, uma bala de coco, chocolate amargo e caramelo. As combinações podem ser feitas misturando-se dois, três, quatro ou todos os ingredientes...e os diferentes sabores vão se formando conforme os ingredientes vão se misturando. Mas também há a possibilidade de provar os ingredientes em suas formas simples, sem combinação nenhuma.

Desses ingredientes o que mais impressionou foi a bala de coco que possuía uma textura tão aveludada, que ao se colocar na boca logo derretia. Já uma mudança que poderia ser feita seria a substituição do chocolate amargo por chocolate ao leite, pois o chocolate amargo, quando combinado com os outros ingredientes, sobressaia com seu sabor forte e tornava os outros sabores imperceptíveis. O pudim de leite condensado não estava tão doce e sua consistência era firme, mas o resultado final ficou muito bom, principalmente quando combinado com os outros. E o morango estava ideal, uma vez que ele foi feito na própria calda de morango, intensificando seu sabor.

O que torna um restaurante mais caro que outros?

Você já entrou em um restaurante, olhou o cardápio e se espantou com os preços praticados por aquele estabelecimento? Ou já se perguntou por que o mesmo prato em diferentes restaurantes tem variações tão grandes de preço?

Vários são os fatores que podem encarecer os pratos em um restaurante e muitos desses fatores estão intrínsecos em detalhes que passam despercebidos pelos clientes, mas para o restaurante esse “despercebido” será embutido no valor final de cada prato e bebida. E quais são esses “despercebidos”?

Você entra em um restaurante pede por um prato composto por lula e de cara já se espanta com o valor R$ 70.00. A primeira reação é dizer que com esse valor você consegue comprar 1kg de lula, mas por fim decide por pedir o prato. Segundo susto: quando recebe o prato vê que só há uma pequena lula, um desenho feito com um creme de beterraba e outra pequena decoração. Pura decepção com o tamanho e ainda mais com o valor.

 E sabe por que tão caro?

As respostas só começam a aparecer quando você percebe onde está  e  o que há ao seu redor. Este ambiente é luxuoso? Cheio de pompa? O serviço recebido é muito superior a um restaurante do tipo self-service? Essa deve ser a primeira impressão deste local, já que um ambiente luxuoso e com serviço impecável terá um incremento no valor final de cada coisa servida ali.

Exemplo de um ambiente cheio de luxo: Le Louis XV – Alain Ducasse

Agora, mesmo que você seja um freqüentador de ambientes luxuosos como este, ainda assim pode encontrar muita variação nos valores de pratos, como o da lula acima, em diferentes restaurantes. E  por que isso? Uma resposta que é básica e responde a quase que todas as outras perguntas é o melhor serviço apresentado por aquele restaurante. E serviço deve ser entendido não só como o atendimento ao cliente, mas também como a ambientação, isto é, o tipo de toalha de mesa que está na sua frente, os pratos, as taças, os talheres e todo o restante que compõem aquele espaço.

Infelizmente,  nenhum restaurante consegue arcar com todo esse investimento sem ter que repassar ao consumidor final uma porcentagem de tudo isso. Mas, tem que se fazer entender que se o serviço foi apresentado com talheres de prata e em um prato de porcelana de 30 cm ou mais, tudo sobre uma toalha de linho e com um belo arranjo de flores naturais sobre a mesa, isto terá um custo, custo esse, dos quais não somos obrigados a saber, mas que se pensarmos um pouco logo chegaremos a uma resposta, pois um vaso de flor, o mais simples que seja ele, vai custar por voltar de R$ 20, e este vaso vai em cada mesa do restaurante. O prato de porcelana, que muitas vezes será importado pode ter seu valor em torno de R$100,00 (exemplo da marca Australiana Maxwell & Williams) e tem também as taças de cristais que podem custar até  R$200,00, ou mais!!  (exemplo da marca Austríaca Riedel). E assim todo o resto do que há dentro desse restaurante terá esse custo elevado e que será repassado a cada freqüentador do estabelecimento.

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Algumas pessoas até podem torcer o nariz a toda essa pompa dizendo ser desnecessário, mas por outro lado são tantas as outras pessoas que gostam e admiram tudo isso, que sendo assim, acabam por pagar por esse requinte. E por que pagar se o prato, os talheres e as taças continuaram dentro do restaurante sendo usado por outros? Pois afinal de contas pelo valor pago por um prato de lula, como exemplificado acima, você deveria ter o direito de até levar o prato embora. Mas a coisas não funcionam desse modo e esse valor “abusivo” nada mais é que uma proteção do proprietário do restaurante perante as pessoas que irão “furtar” um talher, um saleiro, ou outras pessoas que irão quebrar uma taça ou até mesmo um prato. Ninguém se imagina num restaurante como esse e acidentalmente quebrando uma taça de R$ 200.00. Agora imagina sua conta final constando o valor de uma taça quebrada? Se sua lula já estava cara, agora com essa taça, mais ainda. Mas um bom restaurante nunca fará isso, nunca irá embutir qualquer prejuízo em sua conta. Não o prejuízo por inteiro, mas com certeza esse gasto irá para todos os que passarem por lá, pois esses valores pré-calculados já estão impresso no menu, no valor de cada prato.

Agora entendeu melhor o porquê do valor tão caro daquela lula e tantos outros pratos que você acreditava ter um valor abusivo?!?!  Vale a pena apreciar todo esse requinte...

Primeiro Azeite Brasileiro Vendido Comercialmente, o Olivas do Sul

   
Tiago Moda

   O Brasil entra para a lista dos países produtores de azeites comercialmente disponíveis. Desde o Brasil imperial oliveiras são cultivadas esparsas em algumas regiões do país, principalmente na região sul por imigrantes, tais como espanhóis e portugueses. A história agora é outra. Desde o final do ano de 2011 encontra-se nas prateleiras de alguns supermercados o Olivas do Sul, primeiro azeite brasileiro comercial. Produzido na cidade gaúcha de Cachoeira do Sul onde as oliveiras adaptaram-se muito bem ao clima e solo, esse estrato de oliveiras é feito com 100% de azeitonas arbequinas. O método de produção desse produto extra virgem (ou virgem extra como chamam os produtores gaúchos) é quase que artesanal com azeitonas colhidas manualmente tendo seu óleo extraído a frio uma única vez. A acidez é outro ponto positivo do Olivas do Sul, máximo de 0,3% com e seu sabor acentuado e de persistência, além da cor que lembra um fio de ouro quando esta saindo da garrafa. Aproveite...

Dicas:

- Não deixe que o azeite envelheça. Com o tempo ele perde o brilho, o frescor e se torna rançoso;

- Mantenha o azeite ao abrigo da luz e do calor evitando a sua deterioração. Assim, prefira azeites em embalagens de vidro escuro;

- Mantenha fora da geladeira. Um azeite resfriado tem seus aromas e sabores inibidos.

http://www.olivasdosul.com.br/

Tuille recheado com mousse de chocolate amargo e gelatina de mel. Acompanhado de sorvete de creme sobre caramelo em pó e cobertura de morango, creme de chocolate, morango fresco e abacaxi desidratado.

Receita para 4 porções:

Tuille:

1 folha de massa brick (massa para rolinho primavera);

3 claras de ovos batidas em neve;

150 gramas de chocolate meio amargo;

5 gramas de agar-agar;

4 colheres de sopa de leite.

Gelatina de mel:

4 colheres de sopa de mel;

2 colheres de água;

1 colher de vinagre

5 gramas de agar-agar.

Creme de chocolate:

150 gramas de chocolate ao leite;

50 ml de leite;

1 folha de gelatina incolor.

Caramelo em pó;

Sorvete de creme;

Calda de morango;

Abacaxi desidratado;

Morango.

Tuille:

Cortar a massa em retângulo de 8 X 12 cm formar os tubos e dourar em forno pré aquecido à 200^oC. Reservar.

Ferver o leite com o agar e acrescentar ao chocolate que será derretido em banho-maria.

Deixar o chocolate esfriar um pouco e misturar com as claras batidas em neve. Guardar na geladeira, quando já estiver firme encher os tubos com a mistura, deixando 2 centímetros, que será completado com a gelatina de mel.

Gelatina de mel:

Misturar todos os ingrediente ferver e guardar no freezer.

Quando a gelatina já tiver endurecida passar no ralador e completar os tubos de chocolate.

Creme de chocolate:

Deixar a folha de gelatina de molho em água fria por 5 minutos e misturar ao leite e o chocolate. Derreter o chocolate em banho-maria e resfriar.

Caramelo em pó; Butterscotch ou Toffee:

O caramelo nada mais é que uma mistura de açúcar queimado e água; fervido e deixado em ponto de bala mole. Nesta receita utiliza-se o butterscotch, que depois é levado a formação da farinha.

Comentários:

Butterscotch é um tipo de doce feito a partir de açúcar queimado e manteiga. Podendo ou não incluir glucose de milho, creme de leite ou leite condensado. O butterscotch é similar ao toffe, mas o butterscotch é fervido e deixado em ponto de bala mole, enquanto o toffee é lavado a formação do ponto de bala dura, que quando endurecido pode ser cortado ou quebrado.

Várias são as histórias sobre a origem do butterscotch, mas nenhuma conclusiva. Uma explicação é que a palavra "scotch" venha da palavra cortar "to cut or score", pois o doce era cortado antes de endurecer. Outra possibilidade é que a palavra "scotch" venha da palavra "scorch", que significa "queimar; chamuscar".

Eu particularmente prefiro acreditar que a palavra "scotch" venha de "whisky", pois é assim que gosto de fazer meu butterscotch, com uma dose de whisky.

Receita do Butterscotch:

100g de açúcar

3 colheres de sopa de água

1 dose de whisky

2 colheres de manteiga

200ml de creme de leite (preferencialmente creme de leite fresco). Obs.: O creme pode ser substituído por leite condensado.

Colocar o açúcar para derreter com as 3 colheres de água. Deixar formar o caramelo até o ponto desejado. Acrescentar o whisky e deixar o álcool evaporar e acrescentar a manteiga; misturar até incorporar por completo. Adicionar o creme de leite e deixar ferver por 5 minutos ou deixar ferver até o ponto desejado.

Butterscotch em pó ou Caramelo em pó:

3 colheres de sopa de amido;

Caramelo o quanto baste.

Em uma frigideira antiaderente esquentar o amido e cozinhar, mas não deixar dourar. Retire do fogo e acrescente o caramelo aos poucos e misturando até a formação de uma farinha.

Monte o prato e finalize com frutas frescas ou desidratadas.



Pernil de porco grelhado, coberto com foie gras e cristal de sal, sobre molho ácido de manteiga e romã.

Receita para 4 porções:

800g de pernil de porco cortado em retângulos;

4 filets de foie gras de 50-60g;

1 cebola picada;

1 cálice de vinho branco;

1 cálice de conhaque;

50ml de vinagre;

100g de manteiga;

2 folhas de louro;

4 grãos de zimbro;

1 ramo de alecrim;

1 dente de alho amassado;

sal e pimenta a gosto.

Temperar o pernil com sal e pimenta e juntar o conhaque, o louro, 1/2 cebola picada, o dente de alho, o alecrim e os zimbros dentre de um saco plástico que possa ir ao forno. Deixar essa mistura marinar por 3 horas e lavar ao forno, em temperatura alta, por 15 minutos.

Molho ácido:

Aquecer uma frigideira com 1 colher de manteiga e juntar 1/2 cebola picada e deixar murchar. Acrescentar o cálice de vinho e deixar reduzir até a metade e então, acrescentar o vinagre e deixar reduzir até a metade novamente. Retirar a frigideira do fogo e deixar resfriar um pouco. Então, acrescentar, aos pouco, o restante da manteiga gelada e ir misturando até ficar bem homogêneo. Só acrescentar mais manteiga somente quando a anterior já tiver sido incorporada por completo. Temperar com sal e pimenta a gosto.

Finalização:

Retirar o pernil do saco plástico e passá-lo rapidamente por um frigideira aquecida apenas para pegar cor.

Em outra frigideira antiaderente passar rapidamente os filets de foie gras, já temperados com sal e pimenta. 

Montar o prato colocando um pouco de molho no seu fundo e colocar o pernil, por cima desse colocar uma porção de foie gras. Finalizar decorando com uns grãos de romã e cristal de sal por cima do foie gras.

Foie Gras sobre creme de maçã, coberto com espuma de mel. Acompanha maçãs passadas na manteiga e cerejas.

O foie gras – termo que em francês significa "fígado gordo" – é o fígado de um pato ou ganso que foi super-alimentado. Possui consistência amanteigada e sabor mais suave em relação ao fígado normal de pato ou ganso.

Até o início do Século XXV a.C.é possível que os antigos egípcios procurassem os fígados engordados das aves migratórias como uma iguaria. Eles rapidamente aprenderam que muitos pássaros poderiam ser engordados através da superalimentação e começaram a prática em gansos, assim a prática de engorda de gansos se espalhou do Egito para a região mediterrânea. 

Entretanto, até o período romano o foie gras não havia sido mencionado como uma comida distinta, até que os romanos lhe deram o nome iecur ficatum, que em Latim significa literalmente "fígado de figueira". Plínio, o Velho, credita ao gastrônomo romano Apício (a quem um livro de culinária da planta é atribuído) a alimentação de gansos com figos para aumentar seus fígados. Daí o termo iecur ficatum, "fígado estufado de figo". O termo ficatum ficou tão associado com o fígado do animal que se tornou a raiz das palavras fígado em português, foie em francês, higado em espanhol e fegato em italiano, todas denominando aquela parte do animal.

Receita para 4 porções:

Para o foie gras:

4 filets de foie gras;
sal e pimenta do reino a gosto.

Creme de maçã:

2 maçãs;
1 colher de sopa de manteiga sem sal;
1 colher de sopa de açúcar;
sal e pimenta do reino a gosto;
suco de meio limão.

Espuma de mel:

5 colheres de sopa de mel;
2 colheres de sopa de água;
1 colher de chá de pectina de soja.


Descascar as maçãs e cortá-las em cubos, acrescentar o suco de limão para não oxidar;
Aquecer uma panela e acrescentar a manteiga, deixar derreter e juntar as maçãs. Cozinhar até que as maçãs estejam macias. Acrescentar o açúcar, o sal, a pimenta e cozinhar por mais 10 minutos;
Passar as maçãs pelo processador e se necessário acrescentar um pouco de água até consistência desejada. Reservar.

Em outra panela juntar o mel, a água e a pectina e aquecer. Passar pelo liquidificador para formar a espuma. Se necessário acrescentar mais água.

Aquecer uma frigideira anti aderente. Temperar o foie gras com sal e pimenta e passar pela frigideira. Esse processo leva uns 2 minutos para cada lado do fígado.

Montar o prato junto algumas cerejas e maçãs boleadas.

Atum em crosta de amêndoas, levemente grelhado, acompanhado de caldo de alga nori.

Receita para 2 porções:

2 lombos de atum de 250 gramas cada;

1 xícara de amêndoas moídas;

1 clara de ovo levemente batida;

sal e pimenta do reino gosto.

Caldo:

1 folha de alga nori;

1 colher de chá de hondashi (Trata-se de um tempero a base do peixe Bonito);

1/2 folha de gelatina incolor

2 colheres de vinagre de arroz;

1 colher de chá de açúcar.

Para o caldo, colocar 150 ml de água para ferver junto com todos os ingredientes. Deixar ferver por 3 minutos e filtrar.

Temperar o atum com sal e pimenta e passar pela clara de ovo, depois empanar com a farinha de amêndoas. Aquecer uma frigideira com 1 colher de azeite e grelhar rapidamente o atum por todos os lados. Fatiar e servir com o caldo de algas.



Queijo tipo Estrela da Serra sobre creme de azeite e romã.

O Queijo Serra da Estrela DOP, vulgarmente chamado Queijo da Serra, é um queijo curado, com pasta semi mole, amanteigada de cor branca ou amarelada. É feito a partir de leite de ovelha, na região da Serra da Estrela. É considerado o melhor queijo de Portugal.
É produzido com leite de ovelhas das raças Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira, coalhado pela flor do cardo (Cynara cardunculus L.), planta nativa da região.
Nesta receita foi utilizado o queijo tipo serra da estrela, encontrado e representado aqui no Brasil pelo Serra da Balkis. Aqui o queijo é produzido a partir do leite de vaca e utilizado um coagulante vegetal. Seu sabor é levemente amargo, o que combina muito bem com verduras ou legumes levemente adocicadas, ou até mesmo com frutas.

Receita para 1 porção:

1 colher de chá de queijo;
2 colheres de chá de ervilhas frescas, passadas em água fervente;
1 colher de chá de amido de milho;
azeite;
sal e pimenta do reino branca a gosto;
1 folha de massa brick (massa para rolinho primavera).

Formar uma pequena bola com o queijo e grudar todas as ervilhas;
Passar o amido por uma panela quente para cozinhar, mas deve ficar dourado. Acrescentar o azeite até formar um creme. Temperar com sal e pimenta a gosto.
Cortar a folha em retângulos de 3 X 8cm e passar no forno até dourar.
Montar o prato e decorar com uma semente de romã.

Comentários:

O amargor do queijo é quebrado pela doçura das ervilhas.
O creme de azeite quando levado ao céu cria uma sensação de aquecimento muito interessante.