Tuille recheado com mousse de chocolate amargo e gelatina de mel. Acompanhado de sorvete de creme sobre caramelo em pó e cobertura de morango, creme de chocolate, morango fresco e abacaxi desidratado.

Receita para 4 porções:

Tuille:

1 folha de massa brick (massa para rolinho primavera);

3 claras de ovos batidas em neve;

150 gramas de chocolate meio amargo;

5 gramas de agar-agar;

4 colheres de sopa de leite.

Gelatina de mel:

4 colheres de sopa de mel;

2 colheres de água;

1 colher de vinagre

5 gramas de agar-agar.

Creme de chocolate:

150 gramas de chocolate ao leite;

50 ml de leite;

1 folha de gelatina incolor.

Caramelo em pó;

Sorvete de creme;

Calda de morango;

Abacaxi desidratado;

Morango.

Tuille:

Cortar a massa em retângulo de 8 X 12 cm formar os tubos e dourar em forno pré aquecido à 200^oC. Reservar.

Ferver o leite com o agar e acrescentar ao chocolate que será derretido em banho-maria.

Deixar o chocolate esfriar um pouco e misturar com as claras batidas em neve. Guardar na geladeira, quando já estiver firme encher os tubos com a mistura, deixando 2 centímetros, que será completado com a gelatina de mel.

Gelatina de mel:

Misturar todos os ingrediente ferver e guardar no freezer.

Quando a gelatina já tiver endurecida passar no ralador e completar os tubos de chocolate.

Creme de chocolate:

Deixar a folha de gelatina de molho em água fria por 5 minutos e misturar ao leite e o chocolate. Derreter o chocolate em banho-maria e resfriar.

Caramelo em pó; Butterscotch ou Toffee:

O caramelo nada mais é que uma mistura de açúcar queimado e água; fervido e deixado em ponto de bala mole. Nesta receita utiliza-se o butterscotch, que depois é levado a formação da farinha.

Comentários:

Butterscotch é um tipo de doce feito a partir de açúcar queimado e manteiga. Podendo ou não incluir glucose de milho, creme de leite ou leite condensado. O butterscotch é similar ao toffe, mas o butterscotch é fervido e deixado em ponto de bala mole, enquanto o toffee é lavado a formação do ponto de bala dura, que quando endurecido pode ser cortado ou quebrado.

Várias são as histórias sobre a origem do butterscotch, mas nenhuma conclusiva. Uma explicação é que a palavra "scotch" venha da palavra cortar "to cut or score", pois o doce era cortado antes de endurecer. Outra possibilidade é que a palavra "scotch" venha da palavra "scorch", que significa "queimar; chamuscar".

Eu particularmente prefiro acreditar que a palavra "scotch" venha de "whisky", pois é assim que gosto de fazer meu butterscotch, com uma dose de whisky.

Receita do Butterscotch:

100g de açúcar

3 colheres de sopa de água

1 dose de whisky

2 colheres de manteiga

200ml de creme de leite (preferencialmente creme de leite fresco). Obs.: O creme pode ser substituído por leite condensado.

Colocar o açúcar para derreter com as 3 colheres de água. Deixar formar o caramelo até o ponto desejado. Acrescentar o whisky e deixar o álcool evaporar e acrescentar a manteiga; misturar até incorporar por completo. Adicionar o creme de leite e deixar ferver por 5 minutos ou deixar ferver até o ponto desejado.

Butterscotch em pó ou Caramelo em pó:

3 colheres de sopa de amido;

Caramelo o quanto baste.

Em uma frigideira antiaderente esquentar o amido e cozinhar, mas não deixar dourar. Retire do fogo e acrescente o caramelo aos poucos e misturando até a formação de uma farinha.

Monte o prato e finalize com frutas frescas ou desidratadas.