Tuille recheado com mousse de chocolate amargo e gelatina de mel. Acompanhado de sorvete de creme sobre caramelo em pó e cobertura de morango, creme de chocolate, morango fresco e abacaxi desidratado.

Receita para 4 porções:

Tuille:

1 folha de massa brick (massa para rolinho primavera);

3 claras de ovos batidas em neve;

150 gramas de chocolate meio amargo;

5 gramas de agar-agar;

4 colheres de sopa de leite.

Gelatina de mel:

4 colheres de sopa de mel;

2 colheres de água;

1 colher de vinagre

5 gramas de agar-agar.

Creme de chocolate:

150 gramas de chocolate ao leite;

50 ml de leite;

1 folha de gelatina incolor.

Caramelo em pó;

Sorvete de creme;

Calda de morango;

Abacaxi desidratado;

Morango.

Tuille:

Cortar a massa em retângulo de 8 X 12 cm formar os tubos e dourar em forno pré aquecido à 200^oC. Reservar.

Ferver o leite com o agar e acrescentar ao chocolate que será derretido em banho-maria.

Deixar o chocolate esfriar um pouco e misturar com as claras batidas em neve. Guardar na geladeira, quando já estiver firme encher os tubos com a mistura, deixando 2 centímetros, que será completado com a gelatina de mel.

Gelatina de mel:

Misturar todos os ingrediente ferver e guardar no freezer.

Quando a gelatina já tiver endurecida passar no ralador e completar os tubos de chocolate.

Creme de chocolate:

Deixar a folha de gelatina de molho em água fria por 5 minutos e misturar ao leite e o chocolate. Derreter o chocolate em banho-maria e resfriar.

Caramelo em pó; Butterscotch ou Toffee:

O caramelo nada mais é que uma mistura de açúcar queimado e água; fervido e deixado em ponto de bala mole. Nesta receita utiliza-se o butterscotch, que depois é levado a formação da farinha.

Comentários:

Butterscotch é um tipo de doce feito a partir de açúcar queimado e manteiga. Podendo ou não incluir glucose de milho, creme de leite ou leite condensado. O butterscotch é similar ao toffe, mas o butterscotch é fervido e deixado em ponto de bala mole, enquanto o toffee é lavado a formação do ponto de bala dura, que quando endurecido pode ser cortado ou quebrado.

Várias são as histórias sobre a origem do butterscotch, mas nenhuma conclusiva. Uma explicação é que a palavra "scotch" venha da palavra cortar "to cut or score", pois o doce era cortado antes de endurecer. Outra possibilidade é que a palavra "scotch" venha da palavra "scorch", que significa "queimar; chamuscar".

Eu particularmente prefiro acreditar que a palavra "scotch" venha de "whisky", pois é assim que gosto de fazer meu butterscotch, com uma dose de whisky.

Receita do Butterscotch:

100g de açúcar

3 colheres de sopa de água

1 dose de whisky

2 colheres de manteiga

200ml de creme de leite (preferencialmente creme de leite fresco). Obs.: O creme pode ser substituído por leite condensado.

Colocar o açúcar para derreter com as 3 colheres de água. Deixar formar o caramelo até o ponto desejado. Acrescentar o whisky e deixar o álcool evaporar e acrescentar a manteiga; misturar até incorporar por completo. Adicionar o creme de leite e deixar ferver por 5 minutos ou deixar ferver até o ponto desejado.

Butterscotch em pó ou Caramelo em pó:

3 colheres de sopa de amido;

Caramelo o quanto baste.

Em uma frigideira antiaderente esquentar o amido e cozinhar, mas não deixar dourar. Retire do fogo e acrescente o caramelo aos poucos e misturando até a formação de uma farinha.

Monte o prato e finalize com frutas frescas ou desidratadas.



Pernil de porco grelhado, coberto com foie gras e cristal de sal, sobre molho ácido de manteiga e romã.

Receita para 4 porções:

800g de pernil de porco cortado em retângulos;

4 filets de foie gras de 50-60g;

1 cebola picada;

1 cálice de vinho branco;

1 cálice de conhaque;

50ml de vinagre;

100g de manteiga;

2 folhas de louro;

4 grãos de zimbro;

1 ramo de alecrim;

1 dente de alho amassado;

sal e pimenta a gosto.

Temperar o pernil com sal e pimenta e juntar o conhaque, o louro, 1/2 cebola picada, o dente de alho, o alecrim e os zimbros dentre de um saco plástico que possa ir ao forno. Deixar essa mistura marinar por 3 horas e lavar ao forno, em temperatura alta, por 15 minutos.

Molho ácido:

Aquecer uma frigideira com 1 colher de manteiga e juntar 1/2 cebola picada e deixar murchar. Acrescentar o cálice de vinho e deixar reduzir até a metade e então, acrescentar o vinagre e deixar reduzir até a metade novamente. Retirar a frigideira do fogo e deixar resfriar um pouco. Então, acrescentar, aos pouco, o restante da manteiga gelada e ir misturando até ficar bem homogêneo. Só acrescentar mais manteiga somente quando a anterior já tiver sido incorporada por completo. Temperar com sal e pimenta a gosto.

Finalização:

Retirar o pernil do saco plástico e passá-lo rapidamente por um frigideira aquecida apenas para pegar cor.

Em outra frigideira antiaderente passar rapidamente os filets de foie gras, já temperados com sal e pimenta. 

Montar o prato colocando um pouco de molho no seu fundo e colocar o pernil, por cima desse colocar uma porção de foie gras. Finalizar decorando com uns grãos de romã e cristal de sal por cima do foie gras.

Foie Gras sobre creme de maçã, coberto com espuma de mel. Acompanha maçãs passadas na manteiga e cerejas.

O foie gras – termo que em francês significa "fígado gordo" – é o fígado de um pato ou ganso que foi super-alimentado. Possui consistência amanteigada e sabor mais suave em relação ao fígado normal de pato ou ganso.

Até o início do Século XXV a.C.é possível que os antigos egípcios procurassem os fígados engordados das aves migratórias como uma iguaria. Eles rapidamente aprenderam que muitos pássaros poderiam ser engordados através da superalimentação e começaram a prática em gansos, assim a prática de engorda de gansos se espalhou do Egito para a região mediterrânea. 

Entretanto, até o período romano o foie gras não havia sido mencionado como uma comida distinta, até que os romanos lhe deram o nome iecur ficatum, que em Latim significa literalmente "fígado de figueira". Plínio, o Velho, credita ao gastrônomo romano Apício (a quem um livro de culinária da planta é atribuído) a alimentação de gansos com figos para aumentar seus fígados. Daí o termo iecur ficatum, "fígado estufado de figo". O termo ficatum ficou tão associado com o fígado do animal que se tornou a raiz das palavras fígado em português, foie em francês, higado em espanhol e fegato em italiano, todas denominando aquela parte do animal.

Receita para 4 porções:

Para o foie gras:

4 filets de foie gras;
sal e pimenta do reino a gosto.

Creme de maçã:

2 maçãs;
1 colher de sopa de manteiga sem sal;
1 colher de sopa de açúcar;
sal e pimenta do reino a gosto;
suco de meio limão.

Espuma de mel:

5 colheres de sopa de mel;
2 colheres de sopa de água;
1 colher de chá de pectina de soja.


Descascar as maçãs e cortá-las em cubos, acrescentar o suco de limão para não oxidar;
Aquecer uma panela e acrescentar a manteiga, deixar derreter e juntar as maçãs. Cozinhar até que as maçãs estejam macias. Acrescentar o açúcar, o sal, a pimenta e cozinhar por mais 10 minutos;
Passar as maçãs pelo processador e se necessário acrescentar um pouco de água até consistência desejada. Reservar.

Em outra panela juntar o mel, a água e a pectina e aquecer. Passar pelo liquidificador para formar a espuma. Se necessário acrescentar mais água.

Aquecer uma frigideira anti aderente. Temperar o foie gras com sal e pimenta e passar pela frigideira. Esse processo leva uns 2 minutos para cada lado do fígado.

Montar o prato junto algumas cerejas e maçãs boleadas.

Atum em crosta de amêndoas, levemente grelhado, acompanhado de caldo de alga nori.

Receita para 2 porções:

2 lombos de atum de 250 gramas cada;

1 xícara de amêndoas moídas;

1 clara de ovo levemente batida;

sal e pimenta do reino gosto.

Caldo:

1 folha de alga nori;

1 colher de chá de hondashi (Trata-se de um tempero a base do peixe Bonito);

1/2 folha de gelatina incolor

2 colheres de vinagre de arroz;

1 colher de chá de açúcar.

Para o caldo, colocar 150 ml de água para ferver junto com todos os ingredientes. Deixar ferver por 3 minutos e filtrar.

Temperar o atum com sal e pimenta e passar pela clara de ovo, depois empanar com a farinha de amêndoas. Aquecer uma frigideira com 1 colher de azeite e grelhar rapidamente o atum por todos os lados. Fatiar e servir com o caldo de algas.



Queijo tipo Estrela da Serra sobre creme de azeite e romã.

O Queijo Serra da Estrela DOP, vulgarmente chamado Queijo da Serra, é um queijo curado, com pasta semi mole, amanteigada de cor branca ou amarelada. É feito a partir de leite de ovelha, na região da Serra da Estrela. É considerado o melhor queijo de Portugal.
É produzido com leite de ovelhas das raças Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira, coalhado pela flor do cardo (Cynara cardunculus L.), planta nativa da região.
Nesta receita foi utilizado o queijo tipo serra da estrela, encontrado e representado aqui no Brasil pelo Serra da Balkis. Aqui o queijo é produzido a partir do leite de vaca e utilizado um coagulante vegetal. Seu sabor é levemente amargo, o que combina muito bem com verduras ou legumes levemente adocicadas, ou até mesmo com frutas.

Receita para 1 porção:

1 colher de chá de queijo;
2 colheres de chá de ervilhas frescas, passadas em água fervente;
1 colher de chá de amido de milho;
azeite;
sal e pimenta do reino branca a gosto;
1 folha de massa brick (massa para rolinho primavera).

Formar uma pequena bola com o queijo e grudar todas as ervilhas;
Passar o amido por uma panela quente para cozinhar, mas deve ficar dourado. Acrescentar o azeite até formar um creme. Temperar com sal e pimenta a gosto.
Cortar a folha em retângulos de 3 X 8cm e passar no forno até dourar.
Montar o prato e decorar com uma semente de romã.

Comentários:

O amargor do queijo é quebrado pela doçura das ervilhas.
O creme de azeite quando levado ao céu cria uma sensação de aquecimento muito interessante.